Вам будет интересно
Наши новости

Шеф-повар Алексей Рассафонов: Экологичная еда — полная ерунда

23 октября в 15:51 1562 просмотра
, победителем международного фестиваля гастрономии в Китае Алексеем Рассафоновым.

" data-title="Шеф-повар Алексей Рассафонов: Экологичная еда — полная ерунда — Пенза-пресс, рунет за день">

Как кризис и санкции отразились на ресторанном бизнесе? Какие тренды сегодня популярны в общепите? Об этом в рамках Международного дня повара корреспондент ИА «Пенза-Пресс» побеседовал с членом Национальной гильдии поваров, победителем международного фестиваля гастрономии в Китае Алексеем Рассафоновым.

— Алексей, как вообще пришло понимание, что работа повара — это то, чем ты хочешь заниматься? Или это было так, как со многими ребятами: надо было куда-то идти, и я пошел?

— Начиналось все как второй вариант. До первой практической работы. После чего я понял, что мне это нравится. С годами осознал, что это мое призвание. Я испытываю искреннее удовольствие от приготовления блюд для моих гостей. Это стало делом всей моей жизни.

— А как дело обстоит с гостями?

— В период кризиса была «болтанка», сейчас все выравнивается. Вообще, нашему менталитету присуще, что мы ходим в ресторан по поводу, а не просто покушать. Но я и мне подобные работают над тем, чтобы это изменить и привить гостю культуру потребления пищи в местах общественного питания.

— Назови самое популярное блюдо в твоем заведении.

— О, это сложный вопрос — зависит и от сезонности и от вкусовых пристрастий гостей. Иногда это щучьи котлетки, может быть салат из телячьих медальонов или стейк из лосося с фетучини из овощей.

— Все из местных продуктов, ну кроме, наверное, лосося?

— Да, именно так.

— Скажи честно, свежий лосось в ресторанах бывает или все-таки это размороженная рыба?

— Знаешь, смотря какой. У нас есть форелевая ферма. Поэтому есть возможность работать со свежим лососем. А вообще все работают на замороженных продуктах.

— Как выкручивались с началом санкций? Наверняка, пришлось делать какие-то замены?

— Если честно, это только к лучшему. Все нашлось свое, и я этому рад. Российские производители подстроились под рынок, и мы, шеф-повара, адаптировались под местных производителей. Хочу сказать — не зря. Прежде всего, радует качество приобретаемого продукта.

— Как изменился клиент за последние 10 лет?

— Я думаю, в лучшую сторону для ресторации. Наши услуги понемногу превращается в обыденную потребность наших гостей. Гости позволяют себе завтрак, обед и ужин в ресторане. Пусть их не так уж и много, но есть к этому стремление.

— А модные течения как вас затрагивают? Например, Москва сейчас транслирует приверженность экопродуктам, у вас как?

— Есть компании, предлагающие здоровое питание, но я этому не верю. Для этого направления нужна команда диетологов. А то, что предлагают сейчас — это полная ерунда, лишь бы быть в тренде.

— А как относишься к кулинарным шоу, смотришь ли?

— Да смотрю, но не все. Зачастую это зарубежные передачи, хотя и с ними не всегда соглашаюсь. Смотрю сюжетно то, что интересно, но без фанатизма.

— Кто для тебя пример для подражания?

— Я обычно в себя верю и в Господа Бога, и стараюсь быть неподражаемым во вкусе. А навскидку, простота приготовления Гордона (британский шеф-повар Гордон Рамзи. — прим. автора) достойна уважения.

— Сейчас готовка стала повальным увлечением, но не у всех получается. Что ты думаешь про это?

— Много молодых людей, насмотревшись роликов по интернету, не имеют представления, что значит быть хорошим поваром, как нужно чувствовать продукт, потребителя и как нужно это совмещать для достижения вкусовой гармонии. Повар, который умеет готовить рибай прожарки медиум, но не умеющий готовить борщ — это не приемлемо.

Рецепт от шеф-повара для читателей «Пенза-Пресс»

Утиные ножки «Конфи»

Понадобятся:

— 4 утиные или куриные ножки,

— белое сухое вино,

— куриный бульон,

— 2 зубчика чеснока,

— тимьян, розмарин, соль и перец — по вкусу,

— сливочное и оливковое масло для жарки.

Ножки утки или курицы посолить, поперчить, добавить чеснок, тимьян, белое сухое вино. Дать отстояться пару часов. Обжарить на оливковом масле с добавлением сливочного. Переложить в жаровню, добавить белое сухое вино, тимьян, чеснок, куриный бульон. Готовить при температуре 140 градусов три часа.

Арсений Сенин

Фотография: фото предоставлены Алексеем Рассафоновым, скриншот https://pp.userapi.com/c639617/v639617221/5a7d9/8FVIWknIz3M.jpg, https://pp.userapi.com/c840326/v840326565/19771/793VcEnTclM.jpg,

Социальные комментарии Cackle

Новости Mediametrics