— Считается, что один из критериев финансового благополучия — это возможность питаться в ресторанах, кафе. Получается, питаться вне дома более престижно?
— Я думаю, это справедливо для определенных кругов. Я из среднего круга и для меня нет понятия того, что питание в ресторане — это престижно. Летом мне пришлось работать в одном из ресторанов, и я увидела, что люди приходят туда отдохнуть, а не поесть. Может, в Москве или Санкт-Петербурге, где люди решают в ресторанах вопросы бизнеса, по-другому.
— Какие кардинальные отличия ресторанной кухни от домашней?
— Однозначно, это оформление, подача блюд, плюс использование продуктов, которые нам недоступны.
Сейчас рестораны забиты итальянской, французской, немецкой кухней. Очень редко встретишь блюда русской кухни. Это меня всегда удивляет и поражает. Но это бизнес, он должен приносить деньги. Повара здесь ни при чем. Это видение самого ресторатора.
— В пензенских ресторанах тоже тенденция поворота в сторону зарубежной кухни?
— Да, это, в основном, европейская кухня. Там тарелки большего размера, определенная подача. Это красиво, вкусно.
— Когда начался такой переход?
— Лет десять назад точно, когда открылись границы, это связано с общей переориентацией на Запад. Какое-то время была мода на китайские, японские рестораны, сейчас это немного отошло, стала больше развита доставка роллов и суши на дом.
— А сейчас какая кухня наиболее популярна?
— Сейчас больше всего популярны блюда итальянской кухни, французская, она всегда была законодательницей моды.
— Получается, в ресторанном бизнесе понятие «импортозамещение» не работает?
— Повара говорят о том, что используют русские продукты, готовят новые блюда. Например, томленую стерлядь на березовом соке, телячьи щечки, запеченные с гречневой кашей, но это нужно только ресторатору, если он вышел из шеф-поваров, и гостям. Остальным пока это не нужно.
Знаю, что организуется сейчас много выставок, мастер-классов для иностранных гостей, их хотят приучить к новым вкусам русской кухни, не только известным щам, блинчикам. Но что значит провести один мастер-класс в одном городе Германии? Так не сформируешь вкус, должно пройти пять-десять лет, чтобы иностранцы стали восторгаться новыми русскими блюдами.
Салат с тыквой и козьим сыром. Автор Артамошкина Ю. Н.
— Недавно глава Ростуризма говорил о том, чтобы сделать русскую кухню брендом. Судя по всему, сейчас это сложно сделать…
— Сейчас об этом задумываются. Но это должно идти массово, а не только в отдельных городах страны. Это должна быть своего рода государственная политика.
В Челябинске, например, бренд-шеф-повар сети ресторанов и кафе показывал мастер-класс по традиционным русским блюдам, например, готовил свеклу с сельдью, но подача была другая: он не тер свеклу, а резал кружочками, аккуратно раскладывал селедку, соус придумывал особенный на основе хрена. Он сам занимался заготовкой овощей, грибов, сам пек хлеб. Он понимал, что все давно забытое можно заново открыть, и здорово развил эту сеть.
Традиционные русские блюда очень важны для людей со средним достатком, женщин, которые приучены быть хорошими хозяйками, заботливыми женами. Они всегда интересуются, как правильно приготовить супы, запечь мясо, приготовить пироги, пирожки, блинчики. Молодые хозяйки просят провести для них кулинарные курсы, хотят показать, что они умеют готовить, вкусно готовить, сначала для семьи, а потом удивлять гостей более сложными блюдами.
— Сейчас один из главных трендов — здоровый образ жизни, правильное питание. О нем везде говорят, рестораны тоже на эту тему переориентировались?
— Конечно. Как раз новая технология появилась сю-вид (Sous Vid) — это приготовление продуктов в вакуумных пакетах. Еда получается без лишнего жира, без добавления специй, поджаристой корочки. Когда мы едим жареные блюда со специями, нам хочется еще и еще пробовать этот вкус, а здесь отсутствие специй, соусов притупляет аппетит: и встаешь из-за стола с легкостью, и полезно для организма.
Новое оборудование, в том числе — пароконвектоматы [вид преимущественно профессионального кухонного теплового оборудования, который использует различные режимы сочетания пара и принудительной конвекции для приготовления пищи] позволяет нам, даже если мы готовим жареный продукт, жир не подливать, а сбрызгивать блюдо сверху, так в готовом изделии — меньше вредных веществ.
Все есть для здорового питания. Если сначала только рестораны позволяли себе это оборудование, сейчас и в детских садах оно есть. Для технологии сю-вид — дорогое оборудование: вакуматор, термометры, варочный аппарат, но и его сейчас предлагают даже для домохозяек.
— Получается, из ресторанов новые тренды перекочевывают в обычную жизнь?
— Да, можно и так сказать.
.JPG)
Рулет из судака с лушником и овощами, с соусом из укропа и дипом из вяленых томатов. Автор Артамошкина Ю. Н.
— Есть ли какие-то еще новые тенденции в ресторанах?
— Может, в узких кругах и появляются какие-то фишки. Мы с ними знакомимся только на конкурсах профессионального мастерства. По тем технологиями, которые мы используем с прошлого года, конкурсанты из других городов уже лет пять назад работали. До Пензы это дольше доходит.
Вот, например, в том ресторане, в котором я работала, ресторатор заинтересован заработать деньги. Он услышал, что есть новая технология, купил оборудование, а повара-то надо еще обучать, тратить деньги на это…
— Недавно читала о молекулярной кухне. Она сейчас популярна?
— Родоначальник молекулярной кухни — итальянский повар, который был по образованию еще химиком и физиком. Он использовал при приготовлении блюд химические и физические процессы, реакции. Это интересно.
Например, можно получить икру любого цвета и вкуса. Опустили сладкий сироп в определенное химическое вещество, через шприц выдавили и получили «икринки» любого цвета. Это удивляет. В греческом салате рассольный сыр привыкли видеть в форме кубиков, а в молекулярной кухне он может быть в форме шариков: такой эффект получается, когда опускаешь каплю молока из ложки в кислую среду. Причем края шарика уплотняются, а внутри — жидкий центр. Посетители говорят, что это очень вкусно и неожиданно.
Одно время это был бум, даже рестораны открывались молекулярной кухни. Мы тоже выезжали, показывали элементы молекулярной кулинарии, но это очень дорого: нужны специальные химические вещества. В Пензе молекулярной кухни как таковой нет.
— Что все-таки важнее: внешний вид или вкус блюд в ресторанах?
— Однозначно вкус. У нас есть органолептическая оценка качества: смотрят, как подано блюдо, консистенция, цвет, запах. Но если не вкусно, блюдо просто забраковывается.
— Какие блюда чаще меняются, где больше новшеств?
— Десерты и закуски. Там больше вариантов, ингредиентов, которые можно смиксовать и получить что-то интересное.
— В целом, какие еще тренды можно назвать в кулинарии?
— Это однозначно рациональное питание, с меньшим содержанием жира, больше витаминов, зелени. Сейчас говорят о том, чтобы использовать дичь не только в ресторанах, но и в торговых сетях, чтобы она была доступна населению. В царские времена мы дичью снабжали всю Европу. Как готовить кролика умеем, а зайца — нет, кабана не умеем. Круг людей, которые пробуют дичь, очень узкий — это охотники и их семьи. Эта ниша свободна.
.jpg)
Лапшевник с клюквенным и сливочным соусами. Автор Артамошкина Ю. Н.
— Сейчас бум кулинарных передач, фильмов про кухню. Это влияет на популярность кулинарии в целом и ресторанов?
— Да, я провожу мероприятия со школьниками и вижу, что они знают много названий блюд, которые мы в их возрасте не знали. Наши студенты не знают, что сейчас отварные макароны называют пастой, а дети младших классов только так и говорят. Многие хотят быть похожими на поваров с телевидения, с удовольствием надевают колпак поварской и фартук. Готовить вкусно становится модным.
- Может то, что готовить модно, привести к падению популярности ресторанов?
— Это никак не связано. Сейчас их популярность снизилась из-за тяжелой экономической ситуации. Мы работаем очень много и отмечаем важное событие в ресторанах или кафе, так как там можно вкусно поесть и отдохнуть. Некогда печь торты, готовить закуски и так далее. Ресторан никогда не потеряет популярность.
