print_r(EVAL)
Class: None | Type: Unknow | Function: eval
File: /var/www/www-root/data/www/penza-press.ru/functions/func.common.php(147) : eval()'d code line 37
Array
(
    [temp] => -1
    [weatherType] => облачно
    [image] => https://yastatic.net/weather/i/icons/blueye/24/ovc.png
)
Погода
облачно
-1 оС
2:48
26.01.2021г.
Мини-пекарни завоевывают хлебный рынок Пензы – Дмитрий Долгушев

Мини-пекарни завоевывают хлебный рынок Пензы – Дмитрий Долгушев

Ассортимент и разнообразие названий поражают воображение, а вкус и свежесть булочек, приготовленных вручную, заставляют пензенцев все чаще заходить в уютные мини-пекарни за горячей выпечкой, которую можно и приобрести навынос, и попробовать в самом заведении. О ее популярности, особенностях приготовления, а также о перспективах этого вкусного бизнеса корреспонденту ИА «Пенза-Пресс» Анне Балашовой рассказал руководитель одной из городских сетей мини-пекарен Дмитрий Долгушев.

- Мода на мини-пекарни стремительно растет, и, по данным Российской гильдии пекарей и кондитеров, которые приводит «Российская газета», за последние 10 лет крупные производители хлеба из-за мини-пекаренпотеряли в денежном выражении примерно 15% рынка, в натуральном - 10. Как дело обстоит в Пензе? С чем связан рост популярности мини-пекарен? Что привлекает потребителей, почему люди отдают предпочтение этой продукции, а не той, что производится на хлебозаводах?

- Сейчас покупатели становятся более требовательными к приобретаемой продукции. Формат мини-пекарен предлагает более качественный продукт за счет того, что он изготавливается непосредственно на месте реализации, очень сокращается срок от изготовления до продажи. За счет этого растет и качество. Всем хочется, чтобы хлеб был с хрустящей корочкой, чтобы выпечка была горячей, свежей и только сегодняшней. А наш формат мини-пекарен предполагает выпечку, которая выходит из печи и попадает на прилавок в течение 30−40 минут, не более. Каждые 15 минут в продаже появляется какой-то новый вид пирожков. Покупатель может прийти в любой момент в течение рабочего дня, спросить, есть ли что-то горячее, и ему покажут, что только что вышло из печи.

- Получается, что в течение часа появляется четыре вида новой продукции. И все это удается реализовать на 100%?

- Конечно. У пекарни такого формата нет вечерней или вчерашней выпечки. Все, что мы производим, реализуется в течение одного дня. Спрос хороший, но надо понимать, что пекарский бизнес - довольно сложный. Многие пытаются этим заниматься, но невозможно это делать, если не вкладываешь в это душу и массу времени. Это не тот бизнес, который ты поставил, и он идет сам по себе. В нем нужно участвовать и посвящать этому очень много времени.

- Как удается ежедневно реализовывать всю продукцию? Есть какие-то секреты, маркетинговые ходы?

- Каждый вечер с 19 до 20 часов мы делаем скидку на всю продукцию - 30%. Соответственно, человек, который стремится экономить, может прийти и после 19 часов купить замечательную продукцию. Обычно в это время выстраиваются очереди.

- В какие часы покупатели идут особенно активно?

- Пиковые часы - это обеденное и послерабочее время, когда люди заходят и покупают что-то домой. Многие специально приходят к 19 часам, когда всю продукцию мы продаем со скидкой.

- Булочки из мини-пекарен стоят дороже тех, что производятся на хлебозаводах. Почему?

- В мини-пекарнях реализуется продукция, сделанная своими руками, плюс - из-за качества продукции, я думаю, тоже. Если сравнивать с тем, что я сам раньше пробовал на рынке, то в выпечке было очень мало начинки и много теста. У нас же - наоборот, теста очень мало, а большую долю составляет именно начинка.

- Когда в Пензе начал развиваться такой вид бизнеса, как мини-пекарни?

- Начало развития мини-пекарен в Пензе - это примерно середина 2016 года. В это время происходит рост торговых точек, и сейчас еще нет насыщения рынка. Но этот бизнес стремительно развивается.

- Получается, в Пензе сейчас спрос на продукцию мини-пекарен превышает предложение?

- Да, получается так. У мини-пекарни - такой формат, который предполагает наличие точек в каждом микрорайоне, чтобы они находились в шаговой доступности от дома. У нас сейчас на весь город — порядка 20−30 мини-пекарен, этого недостаточно. То есть этот рынок будет развиваться в ближайшее время, и довольно активно.

- Как вы формируете ассортимент продукции?

- Мы стараемся каждую неделю радовать покупателей новинками. Бывают позиции, которые мы попробовали, и они оказались менее удачными, но их немного. В основном, новинки закрепляются. Смотрим в течение месяца, как они продаются,как реагируют покупатели на них, и дальше принимаем решение, оставлять их в основном меню или убирать.

Новинки разрабатывает непосредственно технолог, исходя из потребностей рынка. Смотрим, что необходимо, чего не хватает в нашем меню, что мы бы сами хотели увидеть. И, как в каждом бизнесе, опираемся также на собственные потребности.

- Как появляется новая продукция?

- Есть технолог, который занимается разработкой рецептуры. Хлеб и тесто мы разрабатывали с помощью приглашенных технологов, а сейчас уже на основе этой рецептуры сами придумываем новинки. Все это берется от родственников, от бабушек, знакомых. Можно сказать, что мы готовим по домашним рецептам.

- Как тестируются новинки? Они ведь не сразу поступают в продажу?

- Сначала разрабатывается концепция продукта, обдумываем, востребован он или нет. Дальше уже технолог прорабатывает рецепт, просчитывает себестоимость, делает тестовые варианты. Они не поступают в продажу ни в коем случае. Мы лично проверяем качество вместе с пекарями, несколько раз пробуем приготовить, и когда процесс производства уже отработан, запускаем в продажу.

- Из каких продуктов вы готовите булочки? Сырье закупаете у местных или иногородних производителей?

- Мы используем только лучшее сырье, закупаем, в основном, у пензенских проверенных производителей. Тесто у нас – на сметане, на яйцах, используем сливочное масло в начинке, все натуральное.

- Что пользуется особым спросом и почему?

- Здесь нельзя сказать, что наиболее популярно: и сладкая выпечка, и мясная,и рыбная находят своего потребителя. Есть люди, которые не едят сладкое, есть те, кто не ест мясо. Мы стараемся удовлетворить запросы любого покупателя. У покупателя, зашедшего в пекарню, не должно остаться ощущения, что он не смог что-то для себя найти, будь то сладкая выпечка, мясная, рыбная или кондитерские изделия.

- Какой вид булочек вы считаете самым необычным в меню? Есть ли что-то экзотичное, что в Пензе нечасто встретишь на прилавках?

- У нас достаточно много татарских и мордовских блюд. Мы стараемся делать выпечку разных национальностей, она пользуется хорошим спросом. 

- А кондитерские изделия тоже готовите в месте продажи?

- Сейчас мы переходим полностью на свое производство. Пока – частично, но в ближайшее время мы открываем свой кондитерский цех в нашей сетке. 90% кондитерских изделий будут изготавливаться непосредственно в точке реализации, остальные 10% - доставляться.

- Сколько времени уходит на приготовление одного вида продукции? 

- Все зависит от изделия. Если это выпечка, то полный процесс от замеса до приготовления продукции занимает примерно час-полтора. Что касается хлеба, то его изготовление - это более долгий процесс, хлеба делаются на опаре, на закваске, есть заварные хлеба. Это долго. На один хлеб тратится, как правило, от трех до пяти-шести часов.

- В каких условиях следует хранить хлебобулочные изделия для того, чтобы они максимально долго сохраняли свежесть? Некоторые советуют хранить в холодильнике, это действительно эффективно?

- Еще наши бабушки хранили хлеб в холодильнике — для того, чтобы он дольше сохранял мягкость. В этом есть смысл, если речь — о хлебе. Выпечку желательно есть свежей и горячей, если она остыла, можно ее подогреть. Но если она пролежала полдня, то лучше убирать в холодильник для сохранности начинки.

- А что необходимо для того, чтобы в домашних условиях приготовить хлеб? Обязательно ли нужна хлебопечь? Дайте нашим читателям несколько советов, как испечь вкусный хлеб.

- Наличие хлебопечи необязательно, но человек должен знать технологию приготовления и определенные нюансы: как правильно должно подходить тесто, при какой температуре, до какой температуры разогревать печь, как добавить пар при выпекании и т.д.

После замеса тесто - что для хлеба, что для выпечки - должно отдохнуть и постоять при комнатной температуре хотя бы полчаса, но не более часа, чтобы оно не прокисло. Тогда тесто будет более воздушным и ароматным. Наши пекари начинают замешивать тесто за несколько часов до открытия торговой точки - с шести утра. И к восьми часам у нас уже появляется продукция: пирожки, булочки, пироги, хлеб; и пока не в большом ассортименте, но витрина заполнена. В процессе дня, каждые 15-30 минут, появляются новые виды выпечки, горячей и вкусной.

Источник фотографии: Фото Анны Балашовой
Читайте также:
В Пензе прошли чемпионат и первенство по лыжным гонкам
01:45
Пензенские предприниматели получат шанс выйти в международную торговлю
23:49
Новости СМИ2

Эксклюзив

×
Телеканал Экспресс
Радио Экспресс