Готовим домашний имеретинский сыр. Мастер-класс

На этот вопрос вызвался ответить гость очередного мастер-класса ИА «Пенза-Пресс», фотокорреспондент газеты «Наш город», начинающий сыродел Дмитрий Макаров. Он рассказал журналисту информагентства Анне Балашовой, как своими руками приготовить вкусный имеретинский сыр.

Как оказалось, рецепт довольно прост, если под рукой есть все необходимые ингредиенты и формы для приготовления сыра. Главная сложность заключается в приобретении правильных продуктов.

Нам потребуются:

- сычужный фермент (четверть чайной ложки);

- хлористый кальций (1/8 чайной ложки);

- 3 литра свежего молока (на выходе мы получим около 350-370 граммов сыра).

Также нам нужны формы для сыра разных размеров (две маленьких и одна – в два раза больше), шумовка, кастрюля объемом три-четыре литра, термометр и сито.

Где купить ингредиенты?

Сычужный фермент можно приобрести в специализированном интернет-магазине. Один флакон объемом 20 мл стоит около 200 рублей. Этого хватает примерно на 50 литров молока.

Хлористый кальций в жидком виде можно купить в любой аптеке, он продается во флаконах по 10 мл, стоит около 50 рублей за 10 штук (можно купить только пачкой). На три литра молока хватает 1 мл. Также можно заказать сухой кальций в интернет-магазине, его стоимость – около 65 рублей за упаковку.

Для приготовления сыра подойдет молоко, полученное менее суток назад, но не менее четырех часов. Насколько сильно сквасится молоко, зависит, главным образом, от его свежести. Это продукт рекомендуется заказать у фермера. Если использовать обычное ультрапастеризованное магазинное молоко, то масса, скорее всего, просто не загустеет. А если молоко и сквасится, то в гораздо меньшем объеме.

Формы также можно купить в сети, а можно изготовить самим. Для этого следует взять обычный пищевой контейнер и проделать в нем дырки, чтобы молочная сыворотка свободно отделялась.

Готовим имеретинский сыр (брынзу)

1. 1/8 часть чайной ложки хлористого кальция растворяем в 50 мл кипяченой воды комнатной температуры. Если у нас – жидкий кальций, то берем 1 мл. Хорошо перемешиваем.

Четверть чайной ложки сычужного фермента разводим в другом стакане с 50 мл воды, перемешиваем. Сычужный фермент – это вытяжка из желудка молодого теленка. Для вегетарианцев существует фермент растительного происхождения – из грибов.

2. Нагреваем молоко до 38 градусов, это наиболее комфортная температура для его сквашивания. Проверяем ее с помощью термометра.

3. Добавляем в молоко сначала хлористый кальций, тщательно перемешиваем, затем – сычужный фермент. Снова мешаем, чтобы все равномерно распределилось.

4. Накрываем молоко крышкой, оставляем на 40-50 минут. За это время оно должно скваситься. Можно подождать чуть больше – до одного часа.

5. Наша сырная масса загустела. Теперь можно раскладывать ее в формы. Берем шумовку, зачерпываем сгустки молока, начинаем их измельчать ложкой или лопаткой, чтобы сыворотка быстрее отделялась. Переливаем массу сначала в маленькие формы, настаиваем либо над раковиной, либо над противнем – чтобы не испачкать сывороткой поверхность стола. Продолжаем отделять молочную сыворотку, стараемся слить максимальное количество жидкости. Весь процесс должен занять около получаса.

Кстати, молочную сыворотку необязательно выливать. Ее можно использовать для приготовления блинов вместо молока, а также для приготовления сыра рикотта, который намазывается на хлеб, либо феты.

6. Далее выкладываем всю сырную массу в большую форму, ждем около получаса, затем переворачиваем. Делать это нужно каждые 30-40 минут в течение трех часов при комнатной температуре, потому что сыворотка лучше отделяется в тепле. В идеале нужно перевернуть сыр шесть раз.

7. Спустя три часа, когда сыр уплотнится, можно будет его посолить. Берем щепотку соли, насыпаем сверху, затем переворачиваем, снова солим и убираем в холодильник. Вечером рекомендуется перевернуть его еще раз.

8. На следующий день сыр можно доставать и есть. Хранится примерно две недели, желательно – в контейнере в холодильнике. Но обычно он столько не лежит, потому что быстро съедается:) Приятного аппетита!